맛을 평가하는 방법 으로 맛에 대한 감각 및 관능평가 관점에서 맛을 설명하는 방법을 정리했습니다.
간단하게는 차이식별부터 프로필링까지 핵심 흐름과 맛 표현 용어, 평가 순서를 한 번에 이해할 수 있습니다.
1. 맛 이란 무엇인가?
우리는 일상생활에서 무언가를 먹고 마시면서 늘 쓰는 말 중에 하나는 맛있다 라는 말을 들을 수 있습니다.
몰론 맛없다도 있고 여러가지로 맛에 대한 이야기를 하는 경우들을 볼 수 있는데요.
이런 부분에서 보면 맛이라는 것은 음식이나 음료에 대한 감각들을 종합적으로 평가하는 주관적인 개념으로 살펴볼 수 있는데요.
맛이라는 것은 간단하게 말하면 입속에 들어와 미각 (혀) 에서 느끼는 감각이라고 정의해볼 수 있습니다.
ISO 감각평가 용어 표준에서도 기본 미각을 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛으로 정의하기도 하는데요.
또한 국어사전적인 의미에서 맛은 이렇게 살펴볼 수 있기도 합니다.
맛의 사전적인 의미 :
음식 따위를 혀에 댈 때에 느끼는 감각
어떤 사물이나 현상에 대하여 느끼는 기분
제격으로 느껴지는 만족스러운 기분
이런 것들을 살펴보면 우리가 일상에서 맛있다라고 말할 때의 맛은 혀의 미각만이 아니라 향, 식감, 온도감, 자극감까지 섞인 인상이라고 할 수 있는데요.
기본적으로 맛에 대한 개념을 이해하고, 맛을 평가하는 방법 중에 하나인 관능 (감각) 평가를 통해서 맛에 대한 부분들을 살펴보려고 합니다
2. 맛의 5요소 : 맛을 평가하는 방법
맛이라는 것은 여러 요소들이 있지만 일반적으로 관능평가에서 가장 먼저 고정하는 축이 기본 미각 5요소입니다.
미각을 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛으로 정의하는 방법으로 다음과 같이 각각의 맛에 대한 기본적인 개념들을 살펴볼 수 있습니다.
1) 단맛 Sweet
단맛은 기본 미각 중 하나이고, 흔히 당류나 감미료가 만들어내는 달콤한 인상으로 이해할 수 있습니다.
설탕을 추출하기 전에는 벌꿀이 주요 재료였고 이후 수크로스나 과당 같은 당류, 최근에는 감미료로도 단맛을 낼 수 있다고 하는데요.
중요한 포인트는 단맛이 단독으로 존재하지 않는다는 점으로 살펴볼 수 있습니다.
단맛이 강하면 신맛과 쓴맛의 인지가 눌리거나, 향미 인상이 달라지기도 하며, 이로 인해서 관능평가에서는 단맛을 한 번에 결론내리지 않고, 강도와 지속시간까지 고려하는 방식이 사용됩니다.
초보자용으로는 단맛을 세 구간으로만 나눠서 살펴볼 수 있는데요.
첫맛에서 바로 느껴지는 단맛, 씹는 동안 커지거나 줄어드는 단맛, 삼킨 뒤 남는 단맛의 잔향 이렇게 3가지로 살펴보면 단맛을 느끼고 이해할 수 있습니다.
이 기록만으로도 같은 디저트라도 설탕형 단맛인지, 과일형 단맛인지, 구운 향과 결합한 단맛인지등을 다양하게 구분하며 느껴볼 수 있습니다.
달달한 맛은 늘 사람을 행복하게 만들죠!!
2) 짠맛 Salty
짠맛이란 소금(NaCl)에서 느껴지는 맛을 일반적으로 말합니다.
단맛만으로 조미하는 요리를 제외하고, 짠맛은 모든 요리의 조미에 기본이 되는 맛이라고 하는데요.
짠맛은 미네랄감과 함께 인지되는 경우가 많고, 음식의 전체 밸런스를 잡는 축으로 자주 사용됩니다.
짠맛을 이해하는데 있어서 알아두서야 하는 부분은 저염 신호와 고염 신호의 두 구성 요소가 있다는 것인데요
저염 신호는 맛있는 느낌, 고염 신호는 너무 짜다는 느낌으로 살펴볼 수 있습니다.
평가 포인트는 짠맛의 절대 강도와 동시에, 짠맛이 전체 맛 구조를 어떻게 잡는지를 살펴볼 수 있습니다.
짠맛이 감칠맛을 세워주는지, 신맛을 더 날카롭게 만드는지, 단맛을 또렷하게 만드는지등을 살펴보는 것으로 느끼고 이해해볼 수 있습니다.
소금의 짠맛, 더 맛있기 위해서 꼭 필요한 맛
3) 신맛 Sour
신맛은 4가지 맛 중 하나로, 수중에서 해리하고 있는 수소 이온에 의하여 생기는 미각이라고 설명하는데요.
간단하게 말하면 식초와 같은 시큼한 맛으로 산미, 산기라고도 하는것을 볼 수 있기도 합니다.
신맛은 산 성분에 의해 생기는 자극으로 설명되며, 입안을 맑게 만드는 역할과 함께 날카로움이라는 인상을 동시에 가질 수 있는데요.
잠재적으로 상한 음식에 대한 경고 신호로도 언급되며, 일부 식품에서는 단맛과의 균형으로 활용되는 것들도 살펴볼 수 있습니다.
맛을 평가하는 방법 에서 신맛은 상쾌함과 동일시하지 않는 것이 중요하다고 하는데요.
신맛은 상쾌할 수도 있고 거칠 수도 있으므로, 신맛은 강도 외에 형태를 같이 기록하여 평가해야 한다고 알려져 있습니다.
혀 앞쪽에서 톡 치는 산미인지, 볼 안쪽이나 목으로 내려가며 길게 남는 산미인지등등 다양한 부분을 살펴볼 수 있습니다.
시큼한 식초의 맛! 신맛은 맛의 설계에 매우 중요!!
4) 쓴맛 Bitter
쓴맛이란 소태나 씀바귀맛과 같은 쓰디쓴 맛을 말합니다.
기본맛의 하나로 주로 혀의 뒷부분에서 느끼는 맛이라고 설명하기도 하는데요.
쓴맛 화합물에서 생성되는 맛으로, 대표적인 것으로는 마그네슘, 칼슘 따위의 무기염, 알칼로이드, 쓸개즙산, 글리코사이드 따위를 살펴볼 수 있습니다.
쓴맛은 경고 신호와 연결해 설명되는 경우가 많고, 커피나 카카오처럼 풍미의 핵심이 되기도 하는데요.
쓴맛은 깨끗한 쓴맛도 있고, 떫음과 섞인 쓴맛도 있고, 탄맛과 결합한 쓴맛도 있고 다양하게 쓴맛을 느낄 수 있습니다.
맛을 평가하는 방법 에서는 쓴맛을 시작점과 끝점에 대한 부분을 주목해야 합니다.
첫맛에서 바로 치고 올라오는 쓴맛인지, 씹고 삼킨 뒤에 늦게 올라오는 쓴맛인지, 그리고 입안이 마르는 느낌이 동반되는지등을 살펴볼 수 있습니다.
임팩트 있는 쓴맛. 음식이 더욱 더 기억되는 풍미
5) 감칠맛 Umami
감칠맛 (palatable taste , palatability , savory taste) 은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛과 더불어 기본적인 5대 맛 중 하나로, 혀의 글루타메이트 수용체에서 느껴지는 맛을 말합니다.
감칠맛을 일으키는 물질은 성분을 분석한 결과 아미노산의 하나인 글루탐산에 나트륨(Na)이 한 개 붙은 글루탐산나트륨(monosodium glutamate) 을 볼 수 있는데요.
이게 바로 오늘날 MSG라는 약자로 사용되는 MSG를 말합니다.
2000 년 2 월 , 미국 마이애미대학교의 연구자들이 혀에서 ‘ 감칠맛 ’ 을 느끼는 글루타메이트 수용체를 찾았다고 발표하면서 인정받게 된 맛인데요.
일본의 이케다 기쿠나에 교수가 1908년 다시마 국물의 감칠맛이 아미노산의 하나인 ‘ 글루타메이트 ’ 에서 나온다는 것을 알아내고, ‘ 맛있다 ( 우마이 )’ 와 ‘ 맛 ( 미 )’ 이라는 일본어를 합쳐 ‘ 우마미 ’ 라는 이름으로 알려진 맛입니다.
감칠맛에 대해서 맛적으로 설명하자면 이런 표현들도 살펴볼 수 있는데요.
사전적으로는 (음식을 먹은 뒤에도 계속 남아있는) 맛깔스러운 맛 그리고 식욕을 돋우는 좋은 맛 같은 의미로 이야기되기도 합니다.
실제로 보면 선명한 자극이 아니라, 맛을 두껍게 만들고 침이 고이게 만드는 인상으로 나타나는 맛이라고 할 수 있는데요.
감칠맛은 강도보다 역할 중심으로 살펴볼 수 있는 맛으로 이해해 볼 수 있습니다.
예를 들어 국물에서 감칠맛이 받쳐줘서 단맛과 짠맛이 안정적으로 느껴질 수 있는데요.
간단하게 MSG 하면 대표되는 음식으로 라면 같은 음식들을 살펴보면 이것에 대해서 조금 더 쉽게 이해해볼 수 있을 것입니다.
감칠맛을 평가하는 방법으로는 역할을 먼저 적고, 그 다음에 감칠맛 강도를 약중강으로만 분류하는 방식으로 살펴볼 수 있습니다.
맛을 더 맛있게 만드는 맛!! MSG맛 감칠맛!!
3. 맛을 평가하는 방법 : 관능평가
맛을 평가하는 방법은 기본적으로 사람마다 다르고 주관적인 평가들이 위주가 되는 경우가 많습니다.
다만 이런 주관적인 방법으로는 맛을 설명하기도 어렵고, 여러가지 개인마다 차이가 있는 만큼 적절하게 맛을 평가하는 방법 으로 사용되는 방법을 설명하려고 하는데요.
맛 관능평가, 즉 감각평가는 사람이 제품을 먹고 마실 때 느끼는 감각을 체계적으로 측정하고 정리하는 방법론으로 살펴볼 수 있습니다.
1) 관능 (감각) 평가
관능 (감각) 평가는 식품의 품질을 물리적, 화학적인 방법에 의하지 않고 인간의 감각을 계측기로 하는 검사, 또는 인간의 감각 계측기로서의 특성을 연구하기 위한 검사를 말합니다.
식품의 품질판단은 예로부터 인간의 미각, 후각, 시각, 입안의 촉각에 의해 판단되어 왔으므로 이같은 인간의 감각능력을 적극적으로 분석 수단으로 하고자 하는 것이 관능검사라고 할 수 있는데요.
예를 들면 한국식품연구원에서 감각(관능)평가라는 것처럼 차이식별, 묘사분석, 소비자기반 평가등의 다양한 감각평가들을 살펴볼 수 있기도 합니다.
여기에서는 쌀의 식미분석, 차이식별검사, 소비자평가, 비대면소비자평가, 묘사분석, 해외 감각평가등 다양한 항목들이 있는데요.
이러한 항목들을 통해서 맛을 평가하고 그리고 데이터와 보고서를 작성하는 형태로 맛을 평가한다고 볼 수 있습니다.
2) ISO 6658 기반 관능적 평가
ISO 6658 기반 관능평가는 사람이 미각, 시각, 후각, 청각, 촉각 등의 감각을 이용하여 식품의 특성을 평가하는 방법입니다.
ISO 관능평가 프레임을 간단하게 보면 감각평가를 어떻게 설계하고 운영할지에 대한 국제표준의 큰 틀로 알려져 있습니다.
맛은 평가가 사람마다 너무 다를 수 있으므로, 같은 조건에서 반복 측정이 가능하도록 평가 환경과 시료 조건과 기록 규칙을 표준화해 편차를 줄이는 것을 목표로 하는데요
살펴보면 일반적인 미각과 향미 (구강촉감이 합쳐진) 개념들을 구분하기도 하고, 측정하는 사람들에 대한 기준을 세우는등 다양한 부분이 있는데요.
ISO 관능평가 프레임은 용어 표준화, 평가자 관리, 환경과 시료 통제, 목적에 맞는 시험 설계라는 네 축으로 사람의 감각을 데이터화하는 것을 목적으로 하는 평가로 살펴볼 수 있습니다.
3) 맛을 평가하는 방법
이러한 여러 내용을 바탕으로 맛을 평가하는 방법은 같은 기준으로 반복 비교가 가능하게 기록으로 다음과 같은 부분에서 살펴볼 수 있습니다.
우선은 맛은 조건에 따라 쉽게 달라질 수 있으므로, 제공량, 온도, 시간등 여러 부분들을 조건들을 우선 고려해야 합니다.
이후에는 다음과 같은 방식으로 맛을 평가할 수 있습니다
- 냄새 확인 : 입에 넣기 전 향을 2초 정도 확인하고, 떠오르는 향을 1개에서 2개 단어로 체크, 예를 들어 과일향, 볶은향, 허브향 같은 수준으로 확인
- 첫맛을 기록 : 한입 혹은 한 모금을 넣고 바로 느껴지는 기본 미각 5요소를 체크. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 각각 약중강 3단계로 정기 및 기록
- 씹는 동안 변화 : 씹거나 굴리는 동안 어떤 맛이 커지는지, 어떤 맛이 줄어드는지 변화를 체크. 이때도 5요소 중심으로 함. 예를 들어 단맛이 올라온다, 신맛이 짧게 치고 빠진다, 쓴맛이 뒤에 붙는다처럼 변화를 체크
- 식감과 자극을 분리 : 맛과 별개로 입안 감각을 따로 기록. 질감은 바삭함, 부드러움, 점도, 기름짐, 건조함 같은 단어로 작성. 자극은 탄산감, 알싸함, 매운감, 떫음 같은 단어로 작성.
- 삼킨 뒤 애프터테이스트 : 삼킨 뒤 남는 맛을 3초에서 10초 정도 관찰. 엇이 남는지, 얼마나 오래 남는지, 불쾌한 잔맛이 있는지체크. 애프터테이스트는 제품의 품질 인상과 연결되는 경우가 많음.
간단하게 정리해보면 향부터 시작해서, 단맛 짠맛 신맛 쓴맛 감칠맛 첫맛 강도 그리고 씹는 동안 변화 포인트 및 식감 그외에 느껴지는 자극감 및 애프터테이스트등을 종합적으로 살펴보는 것입니다.
맛 설명은 형용사보다 구조가 중요하며, 이러한 맛에 대한 여러 평가를 미각을 기준으로 하여 기록하는 방식으로 맛을 평가하는 방법 으로 활용할 수 있습니다
4. 그래서 맛을 평가하는 방법 뭐라고?
맛을 평가하는 방법이 뭐냐고 물으면, 저는 결국 이 한 줄로 정리를 먼저 할 수 있을 것 같습니다.
맛 평가는 원래 주관적이라는 사실입니다.
아무리 평가 항목을 나누고, 단맛이니 산미니 감칠맛이니 어려운 단어를 붙여도, 마지막에 남는 건 내 입이 어떻게 느꼈는가가 중요한데요.
다른 사람들이 아무리 맛있다고 해도 내가 맛이 없고 별로라면 별로이고, 내가 맛있다고 하면 맛있는것이 맛이라는 것입니다.
그래서 맛을 말할 때 가장 중요한 건, 남들이 뭐라고 하든 내가 맛있으면 충분하다는 감각이면 충분하다고 생각됩니다.
간단히 예를 들면 누군가는 쓴맛이 또렷한 커피를 깔끔하다고 느끼고, 또 누군가는 그걸 부담스럽다고 말하기도 합니다.
그래서 맛을 평가한다는 말을 너무 무겁게 살펴볼 필요는 없습니다.
위에 언급된 여러 평가요소들은 실제적으로 맛을 정확하게 최대한 표현하려고 하는 수요에 따라서 정리된 것들인데요.
식품기업이나 판매를 위해서 맛을 평가해야되는 곳들 에서 필요하고 사실 엄청 어렵게 생각하실 필요는 없습니다.
그렇지만 알아두시면 또 이런 부분에서 맛을 생각하고 평가하는데 식견을 넓힐 수 있지 않을까 해서 이렇게 정리해봤습니다.
그냥 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 같은 말은 결국 내 느낌을 분해해서 설명하기 쉽게 만드는 단어들이고, 그 단어를 쓰지 않아도 내 입이 맛있다고 느끼면 그걸로 충분합니다.
결국 맛을 평가하는 방법은, 내 취향을 스스로 인정하는 데서 출발한다고 할 수 있는데요.
내 입에 맞았는지, 내 기분에 맞았는지, 내가 또 먹고 싶은지. 이 세 가지가 솔직하게 정리되면, 그건 이미 훌륭한 맛 평가라고 할 수 있지 않을까 싶네요.
그래서 제 개인 의견은 이렇습니다. 맛 평가에서 가장 중요한 기준은 결국 나라는 점을 알아두시면 좋겠습니다.